欢迎来到平煤神马集团总医院!
联系电话:0375-2799062
1954年10月成立
国家综合性三级甲等医院
河南省首家通过了ISO9000和14000认证
总医院官方微博
总医院官方抖音
总医院官方公众号
总医院官方服务号
健康科普
炒菜前有一个重要步骤,否则影响口感且不安全
发布时间:2022-08-26 08:19:33
浏览次数:48


焯水,时间短而急,是烹调前食材处理的重要工序。

它不仅有助去除草酸、农残、亚硝酸盐等有害物质,也能让食物保持鲜艳的色泽,提升食材的口感。

图片

看似简单的步骤,却难倒不少人:焯水到底是冷水下锅还是热水下锅?哪些食材烹饪前必须焯水?

食物需要焯水的6个原因


很多食物烹调过程中都需要焯水。东北地区称为“紧”,四川称为“泹(dàn)”。


简单地说,焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,再取出备用。你知道这么做有哪些好处吗?

No.1

使蔬菜的颜色更鲜亮



菠菜、茼蒿、小白菜等绿叶菜经适当焯水后,颜色变得翠绿鲜亮,比以前更加好看。

需要提醒的是,如果焯水时间太久,叶绿素结构被破坏,蔬菜颜色就变暗了。

No.2

去除草酸



菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等蔬菜草酸含量较高,不仅带来苦
涩味,摄入过量还会影响钙等营养素的吸收利用。

图片

焯水可去除部分草酸,国内外研究发现,焯烫处理后草酸可降低30%~87%。

No.3

去除亚硝酸盐



跟其他蔬菜相比,香椿亚硝酸盐含量较高,可能在体内形成致癌物。

用热水焯烫香椿1分钟左右,就可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因此,烹调香椿前最好先焯烫一下。

No.4

降低农残



热水中,农药的溶解性增强,因此去除农残的效果比冷水高。研究显示,焯水1~10分钟,去除农残的效果都不错。

图片

No.5

破坏毒素



芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素,如果没有煮熟烧透,容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。

将豆角两头的尖和丝去掉后,用沸水焯5分钟后再烹调,能有效破坏毒素,使食材受热均匀,更易煮熟烧透。

此外,鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒,建议沸水焯5分钟后炒熟食用。

No.6

去除异味



豆腐烹调前用水焯一下,不仅有助去除豆腥味,还会使豆腐更紧致,做菜时不容易碎。

大部分猪肉,或者质量不太满意的牛羊肉,烹调之前最好先做焯烫处理,否则直接下锅可能味道不正。

哪些食材烹饪前必须焯水?


不是所有食材,烹饪前都必须焯水。但以下5类食材,不管你多懒,为了家人的健康,烹饪前都要记得焯水:
食材类型
代表食材
注意事项
酸高的蔬菜
菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等
最好用100℃的沸水焯5~10秒
易产生亚硝酸盐的蔬菜
香椿、菠菜、西芹等绿叶菜
绿叶菜焯水5~10秒
含天然毒素的蔬菜
如芸豆、扁豆、长豆角、鲜黄花菜等
用水泡5分钟,然后沸水焯5分钟
不好清洗的蔬菜
西兰花、菜花等
调前沸水焯1~2分钟
肉类
鱼、虾
水焯1~2分钟后捞出,再用盐、料酒等腌制
排骨、牛羊肉
与凉水一起下锅,大火烧至水开,撇去血沫后捞出

焯水时应该注意的事项:

1

避免焯水时间过长

焯烫蔬菜时,其中的水溶性营养成分,如B族维生素、维生素C等会流失到水里,避免焯水时间过长。

2

尽量不切小块

将蔬菜清洗干净后,尽量直接焯水,能切大块尽量不切小块,有助于避免营养素流失。

3

焯水时加点盐和油

在沸水中加点盐,蔬菜可溶性成分扩散到水中的速度会减慢。不过加盐切记不能太多,大半锅水加小半勺即可。

此外,还可以在沸水中加两滴油。油会在蔬菜表面形成一层保护膜,起到隔绝空气的作用,有助蔬菜保持鲜亮。

焯水时冷水or热水下锅?


焯水不是简单地将食材放入热水中烫一下,每类食材的操作要领各有不同。有的食材需要冷水下锅,有的食材则需要沸水。

图片


蔬菜:沸水下锅

焯蔬菜要沸水下锅水不要太多,以刚淹没食材为宜。焯水时间不要太长,蔬菜颜色稍有变化便可以捞出来。

带毒素的菜:沸水下锅

有些菜天然含有毒素,比如四季豆含皂素和植物血凝素,做不熟的话会引起恶心、呕吐等中毒症状,建议将两头的尖和丝去掉后,沸水焯5分钟至四季豆失去原有的生绿色。

鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也会引起中毒,建议沸水焯5分钟后再炒熟炒透食用。

豆腐:冷水下锅

豆腐烹调前用水焯一下,不仅有助去除豆腥味,还会使其更紧致,做菜时不易碎。

建议将凉水和豆腐同时下锅,大火烧开后转小火,待豆腐浮到水面后捞出。

肉类:喝汤冷水下锅,吃肉沸水下锅

肉下锅之前是否需要用沸水焯烫一下,要看肉的品质和种类,以及烹调的目标。

一般来说,新鲜鸡肉无需焯烫,优质新鲜牛羊肉也不用。但是,大部分猪肉,或者质量不太满意的牛羊肉,最好先做焯烫处理,否则直接下锅可能味道不正。

如果只想吃肉,热水下锅或烫久一点都可以,但如果兼要喝汤,必须冷水下锅,焯烫时间也要短,去掉血水即可。

鱼虾:沸水下锅

鱼虾建议沸水焯1~2分钟后捞出,不仅有助去腥味,还可保持鱼、虾鲜嫩的口感,也能让鱼在炖煮时更完整。

需要提醒的是,若一锅水焯不同食材,应先焯气味小的,再焯气味大的;先焯浅色的,再焯深色的。


此外,用菠菜、苋菜等草酸高的菜做汤或面条时,应先将其焯水,待汤要出锅时再放入,避免汤中含有过多草酸。▲

841edcf70f69f77bddc8f5690a2a9be1.jpg



返回顶部